Умаслить!
Основные производители оливкового масла — страны Средиземноморского бассейна. Больше всего оливок, или маслин, что одно и то же, собирают в Испании, Тунисе, Италии, Греции и Турции. Во Франции тоже производят оливковое масло, но в двести раз меньше, чем, например, в Испании. Но именно французское прованское масло многие эксперты считают лучшим по аромату, вкусу и качеству, и оно является одним из самых дорогих.
Производство оливкового масла — это отжим сока оливок специальных масляных сортов. Есть даже такой термин для обозначения масла — «обезвоженный сок оливок». Сбор урожая в разных местах происходит с октября по январь, в зависимости от климата. На этом этапе качество масла зависит от степени сохранности оливок и срока их переработки — чем быстрее, тем лучше. В идеале масло делают там же, где собран урожай. Оливки, аккуратно уложенные в специальные контейнеры, транспортируют на мельницу. Там их тщательно моют, сушат и перемалывают до однородной массы, отстаивают ее и отправляют под пресс и в центрифугу, которая отделяет масло от воды. Затем масло оставляют «созревать» и бутилируют.
Не потерять девственность
Чтение этикеток у полки с маслом в гастрономе — увлекательное занятие. Как правило, большими буквами сообщают бренд и категорию масла: extra virgin, virgin и т.д.
Extra virgin — это лучшее по качеству масло, без добавок и консервантов, нерафинированное и нефильтрованное. Оно непрозрачное, но не мутное. Цветовая гамма качественного масла варьируется от светло-желтого и золотистого до темно-зеленого, но сероватых и коричневых оттеков быть не должно. Кстати, чем ярче цвет масла, тем меньше срок его хранения: лучшие сорта надо употребить максимум в течение года после их производства. В аромате «правильного» масла присутствуют цветочные и травяные ноты. На вкус оно может быть горьковатым, сладким или пикантным, с фруктовыми, миндальными или овощными оттенками, но без металлического, землистого, огуречного или «кипяченого» привкуса, не говоря уже о прогорклом или затхлом.
Надпись «virgin» маркирует масло, качество которого не столь высоко, а вкус имеет некоторые дефекты. Однако это тоже настоящее оливковое масло, произведенное традиционным способом.
Из масла более низкого качества делают рафинированное: на этикетке пишут просто «olive oil», «pure olive oil», «light olive oil» или вовсе — «extra light olive oil». Для придания такому маслу вкуса и аромата в него добавляют от 5 до 15% масла extra virgin. Ясно, что такое масло не имеет особенных интересных характеристик, но в отличие от extra virgin не мутнеет и не дает осадок, даже если держать его в холодильнике, хранится дольше и горит при более высокой температуре, что делает его идеальным для жарки. О вкусе рафинированного масла сказать по большому счету нечего.
Пароли, пароли
Еще одно громкое сообщение на этикетке — «первый холодный отжим». Термин «первый» остался с тех времен, когда массу из перемолотых оливок отжимали несколько раз механическими прессами. Определение «холодный» значительно актуальнее: отжим при высокой температуре обеспечивает большее количество масла, но снижает его качество, поэтому существует законодательное ограничение температуры оливковой массы при отжиме.
Есть и еще несколько тонкостей. Например, некоторые производители честно указывают регион, в котором выросли оливки, пошедшие на масло. А если на этикетке написано что-нибудь из серии «fine Mediterranean olives», то это значит, что масло сделано из оливок без родины, собранных «где-то в Средиземноморье». Если вам небезразлично местонахождение оливковых рощ, ищите знак «продукт Италии» или другой важной для вас страны и не обманывайтесь сообщениями «упаковано в Италии»: в этом случае сырье совсем не обязательно итальянского происхождения.
