Фуа-гра: до самых печенок

Холодно – горячо

Террины – это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит – дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.

Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы – два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая – несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.

Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.

Почем печень?

Умение читать этикетки – залог удачной покупки. Помимо сырого фуа-гра есть еще несколько типов: свежее – frais, частично приготовленное – mi-cuit и консервированное – conserve. Все они готовы к употреблению, но имеют разные сроки хранения. Первое – три недели с момента приготовления, последнее же может храниться при комнатной температуре несколько лет.

Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями «foie gras entire» и «bloc de foie gras». Слово «энтье» означает, что перед вами целое фуа-гра – самый качественный и изысканный продукт. «Блок» говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей. Это оптимальный вариант по соотношению цена – качество. Надпись «foie gras» используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А «foie gras truffe» маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов – здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.

Ее жизнь на блюде

Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой. По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами – грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски – фуа-гра с пюре из каштанов.

Консервированное фуа-гра, так же, как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб – багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, – все равно очень вкусно.

По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать – то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб – то обязательно ломтиками, если вино – то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.

Где купить:

Hediard 272 3002,
ул. Кабанбай батыра, 79/133

«Столичный» 266 5505,
пр. Абылай хана, 121

Галерея вин Lutece-Almaty 272 7941,
ул. Кабанбай батыра, 89 

Где попробовать:

Cotton 260 8900,
ул. Фурманова, 275

«Тропикана» 293 7253, 293 0565,
ул. Шевченко, 99

Bibliotheque 262 6122,
пр. Достык, 116

La ville 291 2497,
ул. Шевченко, 18