Азербайджанский плов с фазаном, зеленью и клюквой

Великолепный плов отведал я в азербайджанском городе Габале! Очень необычный — до сих пор мне такое сочетание в плове не встречалось: зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара цыплят. Я хлопал себя по ногам и удивлялся: «Ну как это мне самому не пришла идея добавить в плов кизил? До чего же хороша эта кисленькая нотка! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш — плов с зеленью, не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом?»

Но вам я хотел бы предложить свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чем дело. Габалинские цыплята росли так, как положено природой, и их вкус отличается от магазинных бройлеров так, что даже стыдно говорить об этом. Да, иногда мне везет, и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильной фигурой и правильным жирком. Но когда не везет, я иду в палатку, где всегда продают перепелов или фазанов. Я понимаю, что тот фазан забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Но то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры все-таки понимают, что выращивают деликатес. Одним словом, фазан — моя палочка-выручалочка.

Конечно, и этому фазану, увы, не достичь того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.

Знаете что, давайте нашего фазана замаринуем! Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер, немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и чуть кислоты не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито. Фазана разрежем по грудке и придадим плоскую форму, как цыпленку табака. Затем обмажем пастой-маринадом, завернем в пищевую пленку и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.

Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без нее живете до сих пор — не понимаю! На сковороду — немного топленого масла, полчашки воды, и укладываем птицу. Огонь на минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее. Жарим минут по пятнадцать с каждой стороны, пока не пойдет вкусный запах готовой дичи. И следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Когда будет почти готова вторая сторона, поднимите птицу, добавьте воды (пусть она закипит) и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, чтобы они растворились и получилось нечто вроде соуса. Теперь еще по пять минут с каждой стороны, и готова хрустящая ароматная корочка! Но есть погодите! Фазана надо будет готовить еще. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?